Anche la piccantezza si può misurare. Scoville ha scoperto il modo

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".
Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units)^[1] indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912^[2]. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel marzo 2010, appartiene all'Infinity Chili ed è di 1.067.286 SHU. Precedentemente era del Naga Jolokia con 1.041.427 SHU^[3][4], ossia il 6,5% in peso. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione.
Il SOT ha un grande limite: dipende dalla soggettività umana.^[5]
Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.^[6]
La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi, equivalente ad un paio di cucchiai.

Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:

• Variano all'interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
• Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
• Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.^[7] 

^{(Fonte articolo: Wikipedia.it)}

Gradazione Scoville	Tipo di peperoncino
15.000.000–16.000.000	Capsaicina pura, Diidrocapsaicina
8.800.000 - 9.100.000	Nordiidrocapsaicina
6.000.000 - 8.600.000	Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 - 5.300.000	Spray al peperoncino della polizia
1.067.286 - 2.000.000	Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino comune
855.000 - 1.041.427	Bhut Jolokia
876.000 - 970.000	Naga Dorset/Naga Morich
350.000 - 855.000	Habanero Red Savina, Indian Tezpur
100.000 - 350.000	Habanero, Scotch Bonnet, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil"), Jamaican Hot
50.000 - 100.000	Santaka, Chiltecpin, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Rocoto
30.000 - 50.000	Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin
15.000 - 30.000	Chile de Arbol, Manzano, Calabrese
5.000 - 15.000	Yellow Wax, Serrano
2.500 - 5.000	Jalapeno, Mirasol, Chipotle, Poblano
1.500 - 2.500	Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim
1.000 - 1.500	Ancho, Pasilla, Espanola, Anaheim
100 - 1.000	Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Anaheim, Peperone
0 - 100	Sweet Bell Pepper, Pimento